مهندس هاشم بهمدی
مدیر حوزه مدیر عامل و هماهنگی امور استانهای شرکت مادر
من هاشم بهمدی هستم. در سال 1370 با شرکت در کنکور سراسری و اخذ رتبه 212 در دانشگاه صنعتی شریف پذیرفته شدم. در سال 1374 با اخذ مدرک مهندسی شیمی –صنایع غذایی از دانشگاه شریف فارغ التحصیل شدم. پس از خدمت مقدس سربازی در خدمات مهندسی نیروی هوایی ارتش وارد صنعت شدم. ابتدا مدتی به عنوان رئیس تولید شرکت صنایع غذایی سیانا(لی لی پوت سابق) مشغول به کار شدم. سپس از سال 1377 تا سال 1385 به عنوان مسئول فنی شرکت سهامی عام ساسان و سال 1385 عضو هیات مدیره و معاون بازرگانی شرکت فراورده های گوشتی کشور و از ابتدای سال 1386 تا شهریور 1390 به عنوان هیات مدیره شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی و مسئول بخش استانها و صید ماهیان خاویاری بودم. از سال 1390 تاکنون مدیر حوزه مدیر عامل و هماهنگی امور استانهای شرکت مادر انجام وظیفه نموده ام. در ضمن سال 93-92 نیز به عنوان مدیر عامل شرکت سهامی عام خوراک دام پارس بوده ام.از سال 87 نیز ضمن خدمت رشته کارشناسی ارشد مدیریت بازرگانی ادامه داده و سال 89 موفق به اخذ کارشناسی ارشد در رشته مدیریت بازرگانی مالی و سرمایه گذاری گردیده ام. از سال 89 تا 1395 در دانشکده مدیریت دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکز مدرس مدعو درس های ریاضیات و کاربرد آن در مدیریت و همچنین آمار و کاربرد آن در مدیریت بوده ام.
مدارک زیادی درباره سیر و تحول خاویار در دسترس نیست ولی شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد از هزار و صد سال قبل از میلاد، ماهیان خاویاری برای گوشت و خاویار صید می‌شدند. همچنین ارسطو از لذیذ بودن گوشت ماهی خاویاری و کیسه شنای این گونه ها برای تهیه چسب قوی سخن گفته است.
از قرن دهم میلادی یا چهارم شمسی چینی ها ماهیان خاویاری را از رودخانه یانگ تسه صید و خاویار آن را استحصال می کردند و با دانه های گیاهی و آب نمک فرآوری می نمودند. اولین مدرک مکتوب در مورد خاویار مربوط به باتو نوه چنگیز خان در دهه ۶۴۰ هجری شمسی / ۱۲۴۰ میلادی ثبت شده است. علاوه بر آن مارکوپولو، شکسپیر و پلاتینو در سال ۱۴۵۸میلادی از واژه خاویار در نوشته های خود استفاده کرده اند .
ریشه واژه خاویار مثل خاستگاه آن خیلی دقیق مشخص نیست. بعضی خاویار را کلمه ترکی یا تاتاری می دانند.بعضی ریشه کلمه خاویار را ایتالیایی می دانند که بعد وارد زبان فرانسه و سپس وارد زبان انگلیسی شده است .اما بعضی دیگر معتقدند خاویار یک واژه کاملاً ایرانی است و عده‌ای دیگر ریشه آن را یونانی می دانند .
خاویار برای مدت‌های مدیدی در غرب به عنوان غذای اشرافی و نماد تمدن اشرافی‌گری بوده است . در دوره روزه‌داری مذهبی که حدود ۲۰۰ روز بود که مصرف بعضی خوراکی ها مثل گوشت ممنوع بود خاویار را به عنوان یک غذای مردم‌پسند روسی استفاده می کردند.
خاویار خام قبل از مصرف باید فرآوری شود.در ابتدا خاویار را با افزودن نمک خیلی زیاد به صورت خمیری و فشرده فرآوری و مثل پنیر نرم برش داده می‌شد ولی چون در بشکه های چوبی نگهداری می‌گردید بعداز مدتی آلوده وفاسد می شد.
زمانی که استفاده ازکشتی‌های بخار و همچنین صنعت سردخانه رایج شد در حفظ و نگهداری خاویار هم پیشرفت قابل ملاحظه ای حاصل شد. انتقال خاویار به غرب راحت‌تر انجام می‌شد .در اواخر قرن ۱۸ فرانسه واردات خاویار را از روسیه وقت شروع کرد. خاویار یک ماده غذایی بین المللی در اواخر قرن هجدهم شناخته شد و طبقه مرفه اروپا از این خاویار گران قیمت استفاده می‌کردند که کیفیت آن بهتر از قبل شده بود و شهرت و آوازه خاویار گسترش پیدا کرد .
قدیمی ترین شرکت تجاری خاویاری جهان که ثبت شده است شرکت دیکمن و هانسن در سال ۱۸۶۹ میلادی با نام تجاری رومانوف در هامبورگ کار خودش را آغازکرد و از دهه ۱۸۷۰ میلادی استفاده از بوراکس و اسید بوریک در آستاراخان روسیه شروع شد که در حقیقت امکان استفاده و نگهداری طولانی مدت از خاویار را میسر کرد که تا حالا هم در حال استفاده می باشد.
در ایران روند ثبت میزان صید از سال ۱۳۰۷ شمسی شروع شده است. در آن مقطع ماهیان خاویاری به وفور در دریا ، در رودخانه ها به خصوص رودخانه‌هایی که به دریا متصل می شدند خیلی زیاد بود. به قدری تراکم ماهیان خاویاری زیاد بود که مردم حتی با کمترین امکانات می توانستند ماهی را صید کنند. صنعت خاویار در ایران طی سال‌های ۱۸۳۷ میلادی تا ۱۹۵۳ میلادی توسط روسها اداره می‌شد در سال 1309 شرکت مختلط ایران و شوروی تاسیس شد. در سال ۱۳۳۱ هجری شمسی همزمان با ملی شدن شیلات در زمان دکتر مصدق مدیریت صنعت خاویار کلاً در اختیار ایران قرار گرفت و شرکت سهامی شیلات زیر نظر وزارت دارایی وقت تشکیل شد . بر اساس آمار، رشدی را در صنعت خاویار داشتیم و صادرات خاویار ایران رونق بسیار گرفت. در سال ۱۳۴۶ شرکت سهامی شیلات به وزارت منابع طبیعی وقت ملحق شد و در سال ۱۳۵۹ شیلات جنوب با شرکت سهامی شیلات ادغام شدند. در سال ۱۳۶۶ شیلات به وزارت جهاد سازندگی منتقل شد که بعد با ادغام وزارت خانه های جهادسازندگی و کشاورزی، شیلات زیر نظر وزارت جهاد کشاورزی قرارگرفت.
تا سال ۱۳۶۱ این ماهی نجس وحرام شناخته می‌شد بعضی صیادان می گفتند پدران ما چون ما با ماهی خاویاری کار می‌کردیم می‌گفتند دستهای شما پاک نیست. از سال ۱۳۶۱ ماهی خاویاری فلس دار شناخته شد و حلال بودن ماهی تایید شد.
در اردیبهشت ۱۳۸۳ با مصوبه مجلس شورای اسلامی شرکت سهامی شیلات و شرکت های تابعه منحل و کلیه فعالیتها و عملیات اجرایی مربوط به صید، فرآوری و فروش خاویار به شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی واگذار شد. از ابتدای سال 1384 شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی متولی بحث خاویار طبیعی در دریای خزر شد و در قانون تاسیس سازمان شیلات تبصره‌ای وجود داشت که باید درآمد خاویار به خزانه دولت واریز شود. اما قبل از آن شرکت سهامی شیلات درآمد هزینه ای بود یعنی هزینه های شرکت از درآمدی که داشت تأمین می شد .اکنون سازمان شیلات زیر نظر وزارت جهاد کشاورزی است اما فروش ماهی خاویاری ندارد ، وظایف حاکمیتی دارد. بعد از سال ۱۳۸۴ تمام افراد مرتبط با خاویار صیادان وکارکنان در آن مقطع زمانی پرسنل شرکت مادر تخصصی شدند. حدود ۱۴۰۰ نفر به بدنه شرکت مادر تخصصی نیرو اضافه شد. شرکتی هم به نام شرکت بازرگانی شیلات منحل وکارکنان آن به شرکت مادر تخصصی ملحق شدند.
در مورد خواص خاویار می توان به ارزش بالای خاویار اشاره کرد.خاویارغنی از ترکیب اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه می باشد . دارای مواد معدنی مانند سلنیوم و روی است حاوی ویتامین های گروه B و c A, است. این مواد خاویار را به یک ماده ارزشمند و گرانبها تبدیل کرده است و برای سلامتی هم بسیار مفید است. برخی خواص خاویار که در بعضی کتب ذکر شده به این ترتیب می باشند: اثر ضد لخته شدن خون، کاهش بیماری‌های قلبی عروقی، کمک به کاهش وزن ،کمک به رشد و توسعه مغز در کودکان، تاخیر انداختن پیری پوست ،تامین انرژی بدن ،ترمیم و بازسازی بافت ها به خصوص بعد از عمل های جراحی اگر خاویار مصرف شود زخم ها زودتر ترمیم می شوند ،تقویت سیستم عصبی ،کاهش ابتلا به پارکینسون و آلزایمر، کاهش استرس و افسردگی، تقویت سیستم ایمنی بدن خصوصاً برای این روزها که در زمان مواجهه با ویروس کووید ۱۹ هستیم. اما در مصرف باید تعادل را حفظ کرد به علت بالا بودن چربی و کلسترول و سدیم برای بیماران قلبی و کلیوی با احتیاط باید مصرف شود.
در خصوص زیستگاه ماهیان خاویاری ،۲۷ گونه این ماهیان در آبهای نیمکره شمالی شناخته شده است که شش گونه آن در دریای خزر و حوزه های آبی متصل به خزر وجود دارند و حدود ۹۳ درصد خاویار طبیعی جهان از دریای خزر می شد.
ازنظرکیفیت ، خاویار خزر به خصوص خاویار ایران بهترین کیفیت را در جهان داراست که متاسفانه امروزه کاهش چشمگیری در صید و استحصال خاویار دیده می شود. سالیان طولانی استفاده از دریای خزر توسط دو کشور ایران و شوروی بود. بعد از فروپاشی شوروی این کشور به تعداد زیادی کشور تقسیم و در حال حاضر پنج کشورحوزه خزر از منابع این دریا بهره برداری می‌کنند و این فروپاشی باعث تضعیف مکانیسم‌های نظارتی گردید چون درآمدزایی این صنعت بیشتر از حفاظت برای آنها اهمیت پیدا کرد در نتیجه بیش از حد به ذخایر فشار وارد شد و صید بی رویه و قاچاق افزایش پیدا کرد وباعث کاهش شدید گونه‌های ارزشمند در دریای خزرگردید .
عامل دیگرکاهش میزان خاویار ، تخریب زیستگاه‌های ماهیان بود. رودخانه های زیادی آب دریای خزر را تامین می کنند تنها زیستگاه که در ایران باقیمانده سپیدرود است.
عامل بعدی کاهش گونه خاویاری احداث سدها و آبگیرها می باشد چون ماهی خاویاری برای تخم ریزی به بستر رودخانه می آید، وقتی سدها و آبگیرها ساخته شدند ماهی خاویاری که در دریا زندگی می کند برای تخم ریزی باید به رودخانه برود که با مانع مواجه و مهاجرت ماهیان خاویاری برای تخم ریزی با مشکل مواجه شد.
زباله‌ها و سموم و فاضلاب های صنعتی و کشاورزی ، خاک برداری غیر اصولی و غیر کارشناسی از کف بستر رودخانه ها، محل های تخم ریزی ماهیان خاویاری را از بین برد. حفاری های نفتی دریای خزر نیز باعث ورود آلاینده های نفتی به دریای خزر شد .
همزمان با دو دلیل تخریب زیستگاه و صید بی رویه، روس ها تصمیم گرفتند دریای خزر را از طریق کانال ولگا به دریای سیاه متصل کنند که باعث شد کشتی هایی که از مسیر دریای سیاه به دریای خزر وارد می‌شوند از طریق آب تراز کشتی‌ها یک نرم‌تن میکروسکوپی از نوع شانه داران وارد آب دریای خزر شد. نسل ماهیان کوچک از جمله کیلکا را با مشکل مواجه کرد و به تخم ماهیان کیلکا حمله کردند و میزان ماهیان کیلکا در دریای خزر که ماده غذایی بسیاری از گونه های ماهیان دریای خزر می‌باشند با تهدید مواجه شد.
به طوری که در سال ۱۳۷۸ میزان ۹۵ هزار تن کیلکا برداشت کردیم، اما طی ۶ سال در سال ۱۳۸۴ این میزان به ۱۸ هزار تن کاهش پیدا کرد و غذای ماهی خاویاری کم شد. از بین رفتن نسل ماهی کیلکا منجر به پایان عصر ماهیان خاویاری دریای خزر شد.
در سال ۱۳۳۴ در یکی از صیدگاه های حوزه بندر انزلی فیل ماهی بزرگی به وزن ۸۶۲ کیلوگرم صید شد که صیادان این ماهی را به زحمت به ساحل آوردند و از این ماهی میزان ۲۵۰ کیلوگرم خاویار استحصال شد. البته در اواخر دهه هفتاد، یک فیل ماهی به وزن یک تن صید شد اما ۱۲۵ کیلوگرم خاویار استحصال شد.
امروزه وزن ماهی خاویاری خیلی پایین‌تر است .ما در ایران در سال ۱۳۶۴ حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ تن خاویار داشتیم که اکنون این میزان به کمتر از یک تن رسیده است آن هم فقط برای مراکز تکثیر شیلات و رهاسازی بچه ماهی در دریا که نسلش از بین نرود. ما در سال دهم تعطیلی صید تجاری دریای خزر هستیم .
شیب صید ماهی خاویار به شدت رو به نزول بود که کنوانسیونی زیر نظر سازمان ملل به نام سایتس که نظارت بر صید وتجارت گونه های جانوری و گیاهی درحال انقراض را به عهده دارد شکل گرفت.چون میزان ماهی خاویاری به مرحله بحرانی رسید باید با نگاه حفاظت از این گونه، صید و بهره برداری ازماهیان خاویاری زیر نظر کنوانسیون سایتس قرار می گرفت. حدود ۱۰ سال پیش در قزاقستان روسای جمهور پنج کشورحوزه دریای خزر به طور شفاهی اعلام کردند که صید تجاری ماهیان خاویاری را متوقف کنیم.
صید تجاری ماهی خاویاری از ۱۰ سال پیش تا کنون متوقف شده است .کشورها به منظور موضوعات تحقیقاتی برای تولید بچه ماهی و تامین مولد و رهاسازی صید محدودی در دریای خزر دارند.
مسئولیت صید مولد برای تامین مولدهای مورد نیاز مراکز تکثیر برای تولید بچه ماهی و رهاسازی در دریا با شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی است.صید، فرآوری و فروش با شرکت مادر تخصصی است. تصمیم گیری میزان صید در کمیسیون عالی بهره برداری از دریای خزر بخش ماهیان خاویاری انجام می شود. ما و مدیران سه استان شمالی هم در کنار مدیران شیلات عضو کمیسیون هستیم . سالی یکبار کمیسیون تشکیل می‌شود و برای سال بعد تصمیم گیری می شود که صید در چه ماه هایی ، به چه میزانی و به چه شکلی باشد .مراکز تکثیر نیازشان را اعلام می‌کنند .در طی این ده سال ما به هیچ وجه نگاه تجاری نداشتیم هدف فقط تامین مولدین مورد نیاز مراکز بازسازی ذخایر شیلات است. اگر این اقدامات انجام نمی‌شد حتی اثری از همین میزان کم هم باقی نمی ماند.
بر اساس توافق، سایر کشورها هم باید بازسازی ذخائر را انجام بدهند. البته تا چند سال پیش ترکمنستان و آذربایجان هنوز به بازسازی ورود پیدا نکرده بودند اما خودشان می گفتند ما داریم انجام می دهیم .
آیا ماهیان پلاک‌گذاری می‌شوند؟ بله فرآیند به این صورت است که شرکتهای صیادی طرف قرارداد ماهی را صید می‌کنند و متصدی ما با مرکز تکثیر و پرورش استان تماس می‌گیرد.کارشناس و وسیله حمل به محل اعزام می‌شود .کارشناس در حضور شرکت صیادی و متصدی، ماهی را اندازه گیری می کند بر اساس فرمولهایی که داریم طول چنگالی می گویند میزان خاویار ماهی برآورد می‌شود . ما بر اساس قیمت‌های مصوب هزینه خرید خاویار و گوشت ماهی را به شرکت صیادی که بخش خصوصی هستند پرداخت می‌کنیم .خاویار در انحصار دولت است و باید شرکت فقط به ما ماهی خاویار را بفروشد .ما هم ماهی خاویاری را رایگان در اختیار مراکز تکثیر شیلات قرار می‌دهیم.
مراکز تکثیر هم به طور مصنوعی بچه ماهی تولید می‌کنند و بعد بچه ماهی را در دریا رها می‌کنند. ماهیان مولد تحویلی پلاک‌گذاری شده و شناسنامه برایشان صادر می‌شود و مراکز تکثیر بعد از این که کارشان را انجام دادند لاشه را به ما برمی گردانند. البته در سال‌های اخیر تاکید کمیسیون عالی ماهیان خاویاری این است که ماهی را میکرو سزارین کنند. یعنی به ماهی هورمون تزریق می‌کنند داخل شکم ماهی خاویار از جداره جدا و با فشار مختصری خاویار را خارج می کنند سپس بخیه می زنند. ماهی زنده می ماند و می تواند در دریا رهاسازی شود .از این ماهی بعد از یک تا دوسال استراحت دوباره می توان خاویار استحصال کرد البته بستگی به نوع ماهی و تغذیه ماهی دارد.
بعد از عمل سزارین ماهی، باید قطره خاصی به ماهی بدهیم چون ماهی افسرده می‌شود غذا نمی خورد و از بین می رود. عموماً ماهی رها شده در دریا پلاک گذاری نمی شود البته در مراکز تحقیقاتی مثلاً در آشوراده یک قسمتی به نام پن کالچردر خلیج گرگان وجود دارد که یکسری ماهی که از بچگی در آنجا بودند و بزرگ شدند پلاک گذاری شدند .اما عموماً ماهی رها شده به دریا را پلاک‌گذاری نمی‌کنیم چون این ماهی می تواند تا حدود ۱۵۰۰ کیلومتر هم شنا کند به طور مثال ماهی شیپ که در آبهای روسیه است در آبهای ایران صید شده یا ماهی قره برون سمت آبهای روسیه صید شده است .
بچه ماهیها با وزن کمتر از ۵ گرم رها سازی می شوند. درصد بسیار زیادی بچه ماهی به علت شوکی که هنگام ورود به آب دریا به آنها وارد می شود از بین می‌روند. یکی از مواردی که شیلات باید در این مورد کار کند این است که تجهیزاتش را به روز کند و ماهی را در وزن کم در دریا رها نکند، چون هرچه وزن بچه ماهی بیشتر باشد ماهی توان تحمل بیشتر شوک را در آب دارد.
در مورد موزه کیاشهر توضیح بفرمایید. در بندر کیاشهر محوطه ای حدود ۷ هکتار وجود دارد که بعضاً ساختمان‌هایی با بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارند. از سال ۱۸۳۷ تا ۱۹۵۳ میلادی روسها اداره صنعت خاویار ایران را برعهده داشتند. آقای لیانازوف رئیس آن شرکت روسی بوده که یک ساختمان هم در همین مکان با نام ایشان وجود دارد.
آیا بناها و مراکز قدیمی دیگری هم علاوه بر این در ایران وجود دارد؟
خاویار و استحصال خاویار بیشتر سمت گیلان بوده است بعدها استانهای مازندران و گلستان نیز اضافه شدند. مهمترین ابنیه در کیاشهر و بندر انزلی می‌باشند که در بندر انزلی بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارند. اداره امور خاویاری بندر کیاشهر زیرمجموعه شرکت مادر تخصصی است.
شرکت مادر با سیاستی که مدیرعامل شرکت دارند و سایر دوستان اهتمام به افتتاح و راه اندازی موزه ملی خاویاری در بندر کیاشهر کردند. مقدمات ورود بخش خصوصی که متخصص این کار هم باشند برای همکاری فراهم شده است. کارهای قانونی انجام شده و منتظر بخش خصوصی برای افتتاح و بهره برداری از موزه کیاشهر هستیم.
- در حال حاضر هم صید قاچاق داریم ؟ بله ،سال ۱۳۸۶ با مدیر امور ماهیان خاویاری استان گلستان به روستایی درگمیشان رفتیم. نزدیک به ۲۰۰ قایق ۲۰۰ قوه اسب بخار را فقط من شمردم. در هر خانه‌ای دوتا قایق وجود داشت. خیلی از مردم می‌گویند خاویار جزو انفال است و صید ،قاچاق نیست بگذارید مردم صید کنند. البته بیکاری و مشکلات معیشتی هم عاملی برای صید قاچاق محسوب می شوند.
خوشبختانه در حال حاضر شرکت مادرتخصصی کلیه طلب های صیادان که از سال ۹۶ باقی مانده بود را پرداخت کرده است .شرکتهای صیادی باید همکاری بیشتری داشته باشند و اکنون کمتر از ۷۲ ساعت طلب آنها پرداخت می شود.